Poniższy wywiad został udzielony przez Ray Peat, doktora biologii na Uniwersytecie w Oregonie ze specjalizacją z fizjologii. [w nawiasach kwadratowych są moje dopowiedzi] Uważasz, że żelazo jest niebezpieczną substancją. Dlaczego? Żelazo jest potencjalnie toksycznym metalem ciężkim. W nadmiarze może powodować raka, choroby serca i inne choroby. Czy są na to badania? W latach 60. XX wieku Światowa Organizacja Zdrowia odnotowała, że po podaniu suplementów żelaza ludziom z anemią w Afryce nastąpił znaczny wzrost śmiertelności z powodu chorób zakaźnych, zwłaszcza malarii. Mniej więcej w tym samym czasie badacze zaczęli wykazywać, że regulacja żelaza jest centralną funkcją układu odpornościowego. Żelazo jest też podstawowym wymogiem dla przetrwania i wzrostu komórek wszystkich typów, w tym bakterii, pasożyty i komórek nowotworowych. Pionierskie badania wykazały, że nadmiar żelaza w diecie przyczyniał się do rozwoju białaczki i nowotworów limfatycznych. Podobnie jak ołów, rtęć, kadm, nikiel i inne metale ciężkie, zmagazynowane żelazo wytwarza destrukcyjne wolne rodniki. Szkodliwe skutki wolnych rodników wytwarzanych przez żelazo są praktycznie nie do odróżnienia od tych powodowanych przez promieniowanie rentgenowskie i gamma. Nadmiar żelaza jest kluczowym elementem stresowym w uszkodzonych przez wolne rodniki tkankach. Od około 50 lat wiadomo, że transfuzje krwi uszkadzają odporność i podejrzewa się, że nadmiar żelaza jest jedną z przyczyn tego stanu. Z drugiej strony ludzie, którzy regularnie oddają krew, często okazują się zdrowsi niż osoby niebędące dawcami i zdrowsi niż byli przed rozpoczęciem oddawania krwi. W jednym badań Hansa Selye odkrył, że może wywoływać u zwierząt formę twardziny skóry (stwardnienie skóry) poprzez podawanie dużych dawek żelaza, po których następuje niewielki stres. Następnie mógł zapobiec rozwojowi choroby, podając zwierzętom duże dawki witaminy E. To sugeruje, że choroba została wywołana przez wolne rodniki pochodzące z utlenionego żelaza. Efekt nadmiaru żelaza w chorobach zakaźnych jest obecnie dobrze znany, a wiele ostatnich badań pokazuje, że bierze ono udział w chorobach zwyrodnieniowych mózgu, takich jak choroba Parkinsona, ALS (choroba Lou Gehriga), pląsawica Huntingtona i choroba Alzheimera. Uważa się, że żelazo odgrywa też rolę w starzeniu się skóry, miażdżycy tętnic i zaćmie, głównie poprzez tworzenie się „pigmentu starczego”. W jaki sposób nadmiar żelaza przyspiesza proces starzenia? Podczas starzenia się nasze tkanki mają tendencję do magazynowania nadmiaru żelaza. Istnieje niezwykle ścisły związek między ilością żelaza zmagazynowanego w naszych tkankach, a ryzykiem śmierci z powodu raka, chorób serca lub z innych przyczyn. Ten związek między żelazem a śmiertelnością istnieje nawet w dzieciństwie, ale krzywa jest skierowana w dół do wieku 12 lat, a następnie stale rośnie aż do śmierci. Kształt tej krzywej, reprezentującej obciążenie żelazem, jest zdumiewająco podobny do krzywych reprezentujących ogólną śmiertelność i śmiertelność z powodu raka. W biologii nie ma innej relacji, o której wiem, która miałaby taki szczególny kształt, z minimum w wieku 12 lat i maksimum w starości w chwili śmierci. Jeden z głównych kierunków badań nad starzeniem się, sięgający początków tego stulecia, opierał się na obserwacji gromadzenia się w tkankach brązowego materiału znanego jako „starczy pigment”. Techniczna nazwa tego materiału, „lipofuscyna”, oznacza „tłusty brązowy materiał”. W latach sześćdziesiątych XX wieku Denham Harman przedstawił „wolnorodnikową teorię” starzenia się, która zbiegła się z teorią starzenia się pigmentu. Obecnie wiemy, że „stary” pigment jest utlenioną masą nienasyconych tłuszczów i żelaza, utworzoną przez niekontrolowane wolne rodniki. Jeszcze kilka lat temu idee te akceptowało tylko kilku badaczy, ale teraz praktycznie każdy lekarz w kraju przyznaje, że wolne rodniki są ważne w procesie starzenia. Ostatnio zawartość żelaza w żywności została zidentyfikowana jako główny czynnik skracający życie, a nie kalorie. [Choi i Yu, Wiek tom. 17, strona 93, 1994.] Ile dokładnie żelaza codziennie potrzebujemy przyjąć? Wymagania żywieniowe dzieci są dość sporę, ponieważ dzieci rosną, ale wiele wskazuje na to, że dzieci jedzą za dużo żelaza. Żelazo dodawane do płatków zbożowych przyczynia się do występowania białaczki i nowotworów układu limfatycznego u dzieci. [Goodfield, 1984.] W okresie szybkiego wzrostu, dzieci rzadziej niż dorośli gromadzą zbyt duże ilości żelaza. Po urodzeniu mają dużą ilość zmagazynowanego żelaza, które zmniejsza się, gdy „dorastają”. Po okresie dojrzewania, kiedy wzrost spowalnia, a hormony płciowe są już unormowane, zwiększa się magazynowanie żelaza. [Blood, wrzesień 1976.] W badaniu „niedożywionych” dzieci, te dzieci, które miały „poważną anemię” były w rzeczywistości bardziej odporne na choroby zakaźne niż „dobrze odżywione” dzieci z klasy średniej mieszkające w tym samym regionie. Jeśli normalna ilość żelaza w diecie powoduje zwiększoną podatność na infekcje nawet u dzieci, a niższa niż normalna ilość żelaza spowalnia proces starzenia, myślę, że będziemy musieli ponownie rozważyć nasze wyobrażenia o adekwatności żywieniowej. Moje obecne badania dotyczą analizy naszej zdolności do bezpiecznego radzenia sobie ze stresem w odniesieniu do naszej diety. Uważam, że zalecenia żywieniowe dotyczące żelaza muszą zostać znacznie zrewidowane w dół. Czy kobiety potrzebują dodatkowego żelaza? To nieporozumienie. Lekarze na ogół nie zdają sobie sprawy, że podczas menstruacji traci się tylko kilka miligramów żelaza każdego dnia. Prawdziwy problem polega na tym, że prawie nie da się uniknąć dostarczania żelaza. Kobiety przyswajają żelazo znacznie wydajniej niż mężczyźni. Z podobnego posiłku kobiety zwykle wchłaniają trzy razy więcej żelaza niż mężczyźni. W czasie ciąży ich wyższy poziom estrogenu powoduje, że wchłaniają one około dziewięć razy więcej niż mężczyźni. Za każdym razem, gdy kobieta miesiączkuje, traci trochę żelaza, więc w wieku 50 lat prawdopodobnie będzie miała mniej żelaza zmagazynowanego w swoich tkankach niż mężczyzna w tym samym wieku, ale w wieku 65 lat kobiety na ogół mają tyle samo żelaza w tkankach tak jak mężczyźni. W ciągu tych 15 lat kobiety wydają się magazynować żelazo szybciej niż mężczyźni, prawdopodobnie dlatego, że mają więcej estrogenu. W tym wieku ryzyko zgonu z powodu zawału serca jest takie samo jak u mężczyzn. Niektóre kobiety, które miesiączkują, mogą regularnie oddawać krew bez tendencji do anemii. Odkąd ustalił się zwyczaj podawania kobietom w ciąży dużych suplementów żelaza, obserwuje się wzrost zachorowań na żółtaczkę u noworodków. Zaobserwowano, że kobiety, które nie przyjmowały suplementów żelaza w czasie ciąży, mają zdrowe dzieci, u których nie rozwija się żółtaczka. Zasugerowałem, że może to być spowodowane tym, że nie zostały zatrute żelazem. Suplementy te mogą być również czynnikiem zwiększającym częstość występowania raka u dzieci. Czy nie potrzebujesz suplementów żelaza, jeśli masz anemię? Ogólnie rzecz biorąc, nie. Wielu lekarzy uważa, że anemia musi wskazywać na niedobór żelaza, ale to nieprawda. 100 lat temu zwyczajowo przepisywano arszenik na anemię, który pobudzał tworzenie większej liczby czerwonych krwinek. Fakt, że arsen, żelazo lub inny toksyczny związek stymuluje tworzenie czerwonych krwinek, nie wskazuje na „niedobór” toksyny, ale po prostu wskazuje, że organizm reaguje na różne szkodliwe czynniki, przyspieszając produkcję krwi komórki. Nawet promieniowanie może mieć taki efekt stymulujący, ponieważ wzrost jest naturalną reakcją na uraz. W latach 1920-1950 powszechnie uważano, że „odżywcze czynniki wzrostu” to to samo, co witaminy. Nadmiar żelaza, niszcząc witaminę E i utleniając nienasycone tłuszcze w krwinkach czerwonych, może przyczynić się do anemii hemolitycznej, w której krwinki czerwone są tak kruche, że ulegają zbyt szybkiemu rozpadowi. W miarę starzenia się krwinki czerwone rozkładają się szybciej i są zwykle wytwarzane wolniej, co zwiększa skłonność do anemii, a dodatkowo żelazo jest bardziej niebezpieczne dla osób starszych. Anemia u kobiet spowodowana jest najczęściej niedoczynnością tarczycy lub różnymi niedoborami żywieniowymi. Estrogen (nawet u zwierząt, które nie miesiączkują) powoduje rozcieńczenie krwi, więc normalne jest, że samice mają niższą hemoglobinę niż samce. Co powinienem zrobić, jeśli lekarz stwierdzi, że mam anemię? Czy jest jakaś sytuacja, w której dana osoba musi przyjmować suplementy żelaza? Anemia z niedoboru żelaza istnieje w warunkach laboratoryjnych i w niektórych przypadkach przewlekłego krwawienia, ale uważam, że powinna to być ostatnia podejrzewana przyczyna niedokrwistości, a nie pierwsza. Należy ją brać pod uwagę jako możliwą przyczynę anemii tylko wtedy, gdy bardzo specyficzne badania krwi wykażą rażąco niski stopień wysycenia niektórych białek żelazem. Zwykle lekarze uważają ilość hemoglobiny lub czerwonych krwinek we krwi za główny wskaźnik zapotrzebowania na żelazo, ale to po prostu nie jest biologicznie uzasadnione. W przypadku utraty dużej ilości krwi podczas zabiegu chirurgicznego może dojść do przejściowej niedokrwistości, ale nawet wtedy najlepiej byłoby wiedzieć, czy zapasy żelaza są naprawdę wyczerpane, zanim zdecyduje się, czy suplementacja żelaza byłaby rozsądna. Wątroba (lub nawet wodny ekstrakt z kiełków pszenicy) może dostarczyć tyle żelaza, ile można by podać w postaci pigułki, i jest bezpieczniejsza. Jakie pokarmy zawierają żelazo? Mąka, makarony itp. prawie zawsze zawierają żelazo, które zostało sztucznie dodane jako siarczan żelazawy zgodnie z prawem federalnym. Mięso, zboża, jajka i warzywa naturalnie zawierają duże ilości żelaza. Kilka lat temu ktoś zademonstrował, że może podnieść pewne płatki śniadaniowe za pomocą magnesu ze względu na dodane żelazo. Czarne oliwki zawierają żelazo, które jest używane jako barwnik. Wiele etykiet wymienia „zredukowane żelazo”, co oznacza, że żelazo jest dodawane w postaci żelazawej, która jest bardzo reaktywna i łatwo wchłaniana. Dlaczego prawo federalne wymaga dodawania żelaza do tych pokarmów? Ziarna przetwarzane przemysłowo są pozbawione większości składników odżywczych, takich jak witamina E, witaminy z grupy B, mangan, magnez itp. Robi się to w celu poprawy trwałości produktów. Rząd USA nakazał dodania do takiej żywności pewnych składników odżywczych, ale suplementacja nie odzwierciedlała najlepszych wyników nauki nawet wtedy, gdy została uchwalona jako prawo. Lobbystom przemysłu spożywczego udało się narzucić kompromisy, które prowadziły do stosowania najtańszych chemikaliów, a nie tych, które oferowały największe korzyści zdrowotne. Na przykład badania przetworzonej żywności dla zwierząt wykazały, że dodatek żelaza (w postaci wysoce reaktywnego siarczanu żelazawego) powoduje choroby u zwierząt poprzez niszczenie i blokowanie wchłaniania witamin w żywności. Czy zatem gotowanie na żelaznej patelni może spowodować przedostanie się żelaza do jedzenia? Tak, zwłaszcza jeśli jedzenie jest kwaśne i np. zawiera sos. Żelazo, które się przedostanie, zniszczy witaminy w żywności, poza tym, że samo w sobie jest potencjalnie toksyczne. A co z aluminium? Aluminium i żelazo reagują podobnie w komórkach i są podejrzewane o przyczynę choroby Alzheimera. Przemysł aluminiowy zaczął propagandę ponad 50 lat temu na temat „bezpieczeństwa” aluminiowych przyborów, twierdząc, że praktycznie żadna toksyczna ilość nie przedostaje się do żywności. Ostatnie badania wykazały, że kawa parzona w aluminiowej kawiarce zawierała dużą ilość rozpuszczonego aluminium, ze względu na jej kwasowość. Jakie rodzaje garnków lub przyborów kuchennych są uważane za bezpieczne? Szklane naczynia są bezpieczne, niektóre rodzaje stali nierdzewnej są bezpieczne, ponieważ ich żelazo jest stosunkowo nierozpuszczalne. Patelnie pokryte teflonem są bezpieczne, chyba że powłoka jest uszkodzona. Skąd mam wiedzieć, które stale nierdzewne są bezpieczne? Istnieją dwa główne rodzaje stali nierdzewnej, magnetyczna i niemagnetyczna. Forma niemagnetyczna ma bardzo wysoką zawartość niklu, a nikiel jest alergizujący i rakotwórczy. Jest znacznie bardziej toksyczny niż żelazo czy aluminium. Możesz użyć małego „magnesu na lodówkę”, aby przetestować swoje patelnie. Magnes będzie mocno przylegał do bezpieczniejszego typu patelni. Dlaczego większość produktów multiwitaminowych i mineralnych zawiera żelazo? Chociaż kilku badaczy wykazało, że żelazo niszczy witaminy, w przemyśle, rządzie i konsumpcyjnej opinii publicznej istnieje wystarczająco dużo pobożnych życzeń, a takie błędy mogą trwać przez pokolenia, zanim ktokolwiek będzie w stanie zmobilizować zasoby, aby przekazać prawdę opinii publicznej. 10 lat temu pomyślałem, że to optymistyczna oznaka zwiększonej świadomości zagrożeń związanych z żelazem, kiedy producent nowego suplementu zawierającego żelazo wspomniał w Physician's Desk Reference, że nie zgłoszono jeszcze, że powoduje raka. Nie mogę uniknąć wszystkich tych pokarmów, zwłaszcza chleba i zbóż. Co mogę zrobić, aby żelazo, które spożywam, nie szkodziło mi? Żelazo niszczy witaminę E, więc witaminę E należy przyjmować jako suplement. Nie należy go przyjmować jednocześnie z pokarmem „zanieczyszczonym” żelazem, ponieważ żelazo reaguje z nim w żołądku. Około 100 mg witaminy E dziennie jest wystarczające, chociaż nasze zapotrzebowanie wzrasta wraz z wiekiem i ze wzrostem zapasów żelaza w tkankach. [witaminę E należy zawsze przyjmować z witaminą C] Kawa przyjmowana z jedzeniem silnie hamuje wchłanianie żelaza, dlatego zawsze staram się pić kawę, gdy jem mięso. Zmniejszenie spożycia tłuszczów nienasyconych sprawia, że żelazo jest mniej szkodliwe. Witamina C stymuluje wchłanianie żelaza, więc dobrym pomysłem może być unikanie picia soku pomarańczowego podczas tego samego posiłku z pokarmami bogatymi w żelazo. Niedobór miedzi powoduje, że nasze tkanki zatrzymują nadmiar żelaza, dlatego należy regularnie spożywać pokarmy, takie jak krewetki i ostrygi, które zawierają duże ilości miedzi. W jaki sposób miedź nam pomaga? Miedź jest pierwiastkiem niezbędnym do zachowania koloru włosów, skóry, utrzymania elastyczności skóry i naczyń krwionośnych, ochrony przed niektórymi rodzajami wolnych rodników. Jest również niezbędna do prawidłowego funkcjonowania niektórych komórek nerwowych (substantia nigra), których degeneracja jest związana z chorobą Parkinsona. Kształt i tekstura włosów, a także ich kolor mogą ulec zmianie przy niedoborze miedzi. Zbyt dużo żelaza może blokować wchłanianie miedzi, a zbyt mało miedzi powoduje, że magazynujemy zbyt dużo żelaza. Wraz z wiekiem nasze tkanki tracą miedź, ponieważ magazynują nadmiar żelaza. Z powodu tych zmian wraz z wiekiem potrzebujemy więcej witaminy E. Dopisek: Dr Peat w tym wywiadzie pokazał inną stronę żelaza. Ma to sens, gdyż wiele badań potwierdza jego słowa. Ja również nie jestem zwolennikiem dodawania żelaza do suplementów ani tym bardziej jego suplementacji. Jednak jest to zależne od indywidualnych przypadków. Uważam również, że miedź jest tak samo niebezpieczna. Zwłaszcza że jej (miedzi) dawka toksyczna jest bliska dawce leczniczej.
