Grzyby Shiitake cieszą się popularnością na całym świecie, nie tylko ze względu na ich wyjątkowy smak, ale także bogactwo składników odżywczych, takich jak błonnik, białko, witamina B5, ryboflawina i minerały śladowe. Warto jednak pamiętać, że niektóre osoby mogą być wrażliwe na lentinan, beta-glukan występujący w surowych grzybach. Aby cieszyć się korzyściami zdrowotnymi grzybów Shiitake (Lentinula edodes), należy je spożywać po dokładnym ugotowaniu. Spożycie surowych lub niedogotowanych grzybów może prowadzić do wystąpienia mieciecznego zapalenia skóry u niektórych osób. Przypadek opublikowany w New England Journal of Medicine2 podkreśla możliwość wystąpienia tej rzadkiej, ale poważnej reakcji. Dr. Eglė Janušonytė i Jöri Pünchera, rezydenci dermatologii w Szpitalu Uniwersyteckim w Genewie, przedstawili przypadek 72-letniego mężczyzny, który zgłosił się na oddział ratunkowy z rozległą, swędzącą wysypką. „W badaniu fizycznym obrzęki, biczowe blaszki i plamy liniowe były obecne na całym plecach i górnej części pośladków pacjenta. Nie było adenopatii, dermografii ani zajęcia błony śluzowej" - zauważają. Analiza historii pacjenta ujawniła, że dwa dni przed pojawieniem się wysypki spożył on samodzielnie przygotowane, niedogotowane grzyby shiitake. To zjawisko jest znane na całym świecie. Po raz pierwszy opisał je japoński badacz Takehiko Nakamura w 1977 roku, przedstawiając charakterystyczne, prążkowane, rumieniowe zmiany skórne po spożyciu surowych lub półsurowych Shiitake. Nakamura przewidział, że liczba przypadków może wzrosnąć globalnie, biorąc pod uwagę rosnącą popularność tych grzybów.1 Lentinan, polisacharyd beta-glukanu, jest uważany za główną przyczynę unikalnych reakcji skórnych. Choć może on mieć pozytywny wpływ na zdrowie, promując działanie przeciwnadciśnieniowe, obniżające poziom lipidów i przeciwnowotworowe, może również wywoływać wydzielanie cytokin zapalnych, takich jak IL-1 i TNF-α, prowadząc do skrajnego rozszerzenia naczyń krwionośnych i, w niektórych przypadkach, do krwotoków. Nazwa Shiitake pochodzi od "Shii" - słowa oznaczającego Castanopsis cuspidata, na którym grzyb był tradycyjnie uprawiany, oraz "Take", ogólne słowo oznaczające grzyb jadalny lub grzyb. Shiitake były od dawna kulinarnym specjałem w Chinach i Japonii. Najwcześniejszy zapis ich uprawy pochodzi z 1209 roku - z okresu Chińskiej dynastii Song. W połowie lat 90. stały się ulubieńcem szefów kuchni i smakoszy na całym świecie. Shiitake, są obecnie drugim najpopularniejszym typem grzybów spożywanych na świecie, stanowiąc aż 25% wszystkich uprawianych grzybów jadalnych. Pierwsze przypadki zapalenia skóry wywołanego spożyciem Shiitake zostały opublikowane poza Azją we Francji w 2010 roku, a następnie w Niemczech i Brazylii. Stany zapalne skóry odnotowano również u osób pracujących przy uprawie grzybów Shitake. Chociaż zapalenie skóry wywołane przez Shiitake może być niepokojące, zazwyczaj jest to stan samoograniczający się i nie zagrażający życiu. W większości zgłoszonych przypadków nie dochodzi do uszkodzenia innych narządów, a wysypka ustępuje w ciągu kilku tygodni. Jeśli swędzenie i dyskomfort są ciężkie - a zwykle tak jest - to zastosowanie miejscowe leków przeciwhistaminowych zwykle załatwia sprawę. Aby uniknąć reakcji alergicznej należy dokładnie ugotować grzyby. Lentinan rozkłada się w wysokiej temperaturze powyżej 150°C. Z powodów, które nie są jeszcze jasne, dzieje się to zwykle 2-3 dni po spożyciu niedogotowanych Shiitake. Na szczęście podatność na tę reakcję jest rzadka. W badaniu na ludziach przyglądającym się potencjalnym właściwościom przeciwnowotworowym lentinanu, tylko u 9 z 500 osób (1,8%) którym wstrzyknięto dożylnie lentinan rozwinęło charakterystyczne wiciowe zapalenie skóry.3 Mimo że jest to zjawisko globalne, liczba zgłoszonych przypadków pozostaje stosunkowo niewielka. Miłośnicy grzybów powinni jednak zachować ostrożność, unikając spożywania surowych lub niedogotowanych Shiitake, aby uniknąć potencjalnej reakcji alergicznej.
